БЛОГ ПЕРЕЕХАЛ!

Привет всем, кто меня читает!

Блог переехал - сюда.

Новые посты теперь появляются только там. 

"Мои черничные ночи" и соответствующий пирог

Вот уже прошла середина лета, световые дни уменьшаются, на асфальте у моего дома уже появляются первые опавшие листья. Но не будем горевать по этому поводу, лучше жадно хватать все возможности, что дарит нам эта пора года. И сегодня я подскажу, как получить максимум от одной из таких летних возможностей - гастрономической, конечно же.

- Иногда лучше ни о чем не знать. Бывает и так, что никаких причин нет.
- Всему есть причина.
- Посмотри, вот десерты. К ночи весь чизкейк и яблочный пирог уничтожены. От персикового торта и шоколадного мусса почти ничего не осталось. Но черничный пирог всегда остается нетронутым.
- А что не так с черничным пирогом?
- С черничным пирогом все в порядке. Его просто не берут, вот и всё. Он ни в чем не виноват, просто его никто не хочет.
- Подожди! Я его хочу.

(Диалог из фильма "Мои черничные ночи", Вонг Кар Вай, 2007)

Кадр из фильма "Мои черничные ночи", 2007

Можно сказать, что сценарий для фильма - это тоже литература, так что готовка продолжает быть литературной все равно. И даже если это не так, то слишком сложно было пройти мимо такого атмосферного фильма со своей философией, показанной героем Джуда Лоу на примере черничного пирога. И в кадрах фильма мы видим вполне типичный для Америки песочный пирог с ягодной начинкой и плетеным верхом. Также такой пирог упоминается в произведении Энн Тайлер "Катушка синих ниток":

- Что на десерт? — поинтересовался Томми у мамы.
Стем шикнул на него:
- Ш-ш-ш, бабушка разговаривает.
- Черничный пирог, — сказала Нора.
- Вкуснятина! 

 Итак, нам понадобится:

250 гр черники
3 ст.л сахара в начинку + 3 в тесто
несколько капель лимонного сока
2 ст.л. кукурузного крахмала (для более жидкой начинки можно взять меньше)
300 гр муки
150 гр сливочного масла
щепотка соли
4 ст. ложки ледяной воды
1 желток в тесто + 1 для смазывания пирога

1. Муку просеять, смешать с сахаром и мукой.
2. Порубить ножом холодное сливочное масло, добавить его в муку.
3. Пальцами перетереть муку с маслом в песочную крошку, добавить желток, воду и замесить тесто.
4. Разделить тесто на 2 части, каждую обернуть пищевой пленкой и убрать в холодильник минимум на полчаса.

5. Чернику слегка размять вилкой, добавить сахар и лимонный сок, поставить на огонь. Тем временем крахмал развести в небольшом количестве воды.
6. Когда смесь начнет закипать, добавить крахмал, помешивая довести до кипения, выключить и остудить.
7. Первую часть теста раскатать и перенести с помощью скалки в форму, предварительно застрелив дно пергаментом. Сделать вилкой надколы на дне.
8. Выложить остывшую начинку. Оставшуюся часть теста раскатать, разрезать на полосы, и сформировать решетку на поверхности пирога. Как сделать решетку - см.здесь.
9. В разогретой до 190 градусов духовке выпекать около 35 минут. Перед употреблением пирог должен полностью остыть.

Подавать с шариком мороженого.

Добрых черничных ночей!

Шотландский пирог с абрикосами и вишней. "Чужестранка" Диана Гэблдон

Как это нередко бывает с удачными фильмами и сериалами по книжным циклам, кухне "Чужестранки" уже посвящена целая книга - "Outlander Kitchen: The Official Outlander Companion Cookbook" Theresa Carle-Sanders. И пока я думаю приобретать ли ее на оригинальном языке или ждать перевода, в фан-группах соцсетей уже гуляют переводы некоторых рецептов оттуда. И это мне очень помогло. Фрагментально, правда.

Кадр из сериала "Чужестранка"

Я думаю, история о путешественнице во времени Клэр Рэндалл не нуждается в представлении - и книга, и сериал по ней довольно-таки популярны. Хотя мне больше всего импонируют  шотландские локации - как в произведении, так и визуально на экране. И сегодняшнее блюдо встретилось мне именно в шотладской части приключений Клэр.

Меня пригласили принять участие в одной из этих экспедиций за ягодами и фруктами вместе с другими молодыми женщинами из замка; я откликнулась на приглашение с радостью: так хотелось вырваться из мрачной тени замковых стен.
В саду было чудесно, я с восторгом бродила между деревьями в прохладной дымке шотландского утра, нащупывая во влажной листве темно-алые вишни и пушистые округлые абрикосы, осторожно проверяя, насколько они спелые. Мы собирали только самые лучшие, складывали их в корзины сочными грудами, ели, сколько душе угодно, а все остальное сносили в замок, где из плодов готовили торты и пироги. Просторные полки кладовых были заставлены сладостями, напитками и разными деликатесами.

И да, готовить будем сегодня пирог с абрикосами и вишней.

 
Этот пирог я сконструировала из песочного теста, рецепт которого как раз и присутстовал в одном из вышеупомянутых переведеных рецептов кулинарной книги и рецепта шотландского яблочного пирога с карамелью с добавлением скотча. Я думаю, такая импровизация имело место быть и в замке МакКензи.

Приступим?

Нам понадобится для двух пирогов диаметром 23 см:

В тесто - пачка сливочного масла, 2 стакана муки, 1 ст.л. сахара, 0,5 ч.л соли, 0,5 стакана воды (ледяной), 1 яичный желток, несколько капель лимонного сока.

В начинку - 1 стакан сахара, 0,5 стакана воды, несколько капель лимонного сока, 2-3 ст.л скотча, 120 мл сливок от 33%, 400 гр абрикосов, 200 гр вишни.

 

1. Просеиваем муку, добавляем соль и сахар.
2. Прямо в муку натираем на крупной тёрке замороженное сливочное масло.
3. Перетираем руками тесто с маслом.
4. Делаем углубление в мучной смеси, выливаем в него воду, добавляем желток и несколько капель лимонного сока.
5. Замешиваем тесто, заворачиваем его в пищевую пленку и убираем в холодильник на полчаса.

 6. Абрикосы разрезаем на половинки, убираем косточки. Вишни просто освобождаем от косточки.
7. Готовим карамель: стакан сахара заливаем половиной стакана воды, добавляем скотч и ставим на огонь. Когда смесь станет золотистой, выключаем огонь, добавляем сливки и тщательно перемешиваем.
8. Берём форму, застилаем дно пергаментом, выкладываем тесто, сперва делая дно, затем невысокие бортики.
9. Делаем дырочки на дне с помощью вилки и ставим тесто в разогретую духовку (180 градусов) на 10 минут
10. Достаем основу пирога из духовки, выливаем карамель и разравниваем ее по поверхности, на карамель выкладываем абрикосы и вишни. Снова отправляем в духовку на 30 минут.
11. Остывший пирог посыпать сахарной пудрой.


Вообще желательно дать пирогу постоять часа 3 в холодильнике для застывания карамели, но в моем случае не сложилось - пришлось отправиться с пирогом на мини-пикник в ближайший парк, чтобы среди зелени представить себя в Шотландии.

И да, я определенно начинаю увлекаться шотландскими пирогами. Это уже второй пирог, от которого просто в восторге все, кто его попробовал. Шотландский пирог с грецкими орехами по мотивам "Никогде" Нила Геймана я готовила тут.

Вареники с вишней. "Вий" Н.В.Гоголь

Гоголевский "Вий" был причиной моих детских кошмаров. Как книга, так и советский фильм 1967.  Никто не хотел бы оказаться на месте Хомы Брута и читать псалмы у гроба ведьмы по ночам, особенно если эта панночка решит полетать в своем гробу. Произведение, конечно, очень атмосферно вот этой безысходностью Хомы Брута, но гастрономическая часть там тоже имеет место быть. Ужасы ужасами, а обед по расписанию. Особенно, если на обед вареники.

О варениках Пацюка из "Ночи перед Рождеством" Н.В.Гоголя как-то уже шла речь на страницах этого блога. Сегодня же поговорим о более летнем варианте вареников: с вишней. К сожалению, когда Иван Васильевич писал в своих произведениях о варениках, он редко (или вообще никогда) не конкретизировал, с чем они. Но пара очень субъективных наблюдений позволяет мне утверждать, что в "Вие" Гоголь ведет речь именно о варениках с вишней. И вовсе я не хочу сделать именно их, т.к. это блюдо моего детства!

Итак, мы знаем, что дело происходит летом:

Самое торжественное для семинарии событие было вакансии — время с июня месяца, когда обыкновенно бурса распускалась по домам. Тогда всю большую дорогу усеивали грамматики, философы и богословы. Кто не имел своего приюта, тот отправлялся к кому-нибудь из товарищей. Философы и богословы отправлялись на кондиции, то есть брались учить или приготовлять детей людей зажиточных, и получали за то в год новые сапоги, а иногда и на сюртук. Вся ватага эта тянулась вместе целым табором; варила себе кашу и ночевала в поле. Каждый тащил за собою мешок, в котором находилась одна рубашка и пара онуч. Богословы особенно были бережливы и аккуратны: для того чтобы не износить сапогов, они скидали их, вешали на палки и несли на плечах, особенно когда была грязь. Тогда они, засучив шаровары по колени, бесстрашно разбрызгивали своими ногами лужи. Как только завидывали в стороне хутор, тотчас сворочали с большой дороги и, приблизившись в хате, выстроенной поопрятнее других, становились перед окнами в ряд и во весь рот начинали петь кант. Хозяин хаты, какой-нибудь старый козак-поселянин, долго их слушал, подпершись обеими руками, потом рыдал прегорько и говорил, обращаясь к своей жене: «Жинко! то, что поют школяры, должно быть очень разумное; вынеси им сала и чего-нибудь такого, что у нас есть!» И целая миска вареников валилась в мешок. Порядочный кус сала, несколько паляниц, а иногда и связанная курица помещались вместе. Подкрепившись таким запасом, грамматики, риторы, философы и богословы опять продолжали путь. Чем далее, однако же, шли они, тем более уменьшалась толпа их. Все почти разбродились по домам, и оставались те, которые имели родительские гнезда далее других.

А раз июнь-месяц, то в вареники можно положить что-то поинтереснее, чем круглогодичный творог.

Бурсаков почти никого не было в городе: все разбрелись по хуторам, или на кондиции, или просто без всяких кондиций, потому что по хуторам малороссийским можно есть галушки, сыр, сметану и вареники величиною в шляпу, не заплатив гроша денег. Большая разъехавшаяся хата, в которой помещалась бурса, была решительно пуста, и сколько философ ни шарил во всех углах и даже ощупал все дыры и западни в крыше, но нигде не отыскал ни куска сала или, по крайней мере, старого книша, что, по обыкновению, запрятываемо было бурсаками.

И у меня вареники величиною в шляпу, пожалуй)

Однако же философ скоро сыскался, как поправить своему горю: он прошел, посвистывая раза три по рынку, перемигнулся на самом конце с какою-то молодою вдовою в желтом очипке, продававшею ленты, ружейную дробь и колеса, — и был того же дня накормлен пшеничными варениками, курицею... и, словом, перечесть нельзя, что у него было за столом, накрытым в маленьком глиняном домике среди вишневого садика. Того же самого вечера видели философа в корчме: он лежал на лавке, покуривая, по обыкновению своему, люльку, и при всех бросил жиду-корчмарю ползолотой. Перед ним стояла кружка. Он глядел на приходивших и уходивших хладнокровно-довольными глазами и вовсе уже не думал о своем необыкновенном происшествии.

А из этого отрывка "Вия"  можно сделать вывод, что раз вареники подавались в домике среди вишневого садика, то у хозяйки явно есть вишни для начинки. Да и вообще, вареники с алой вишней отлично вписываются в антураж произведения о кровожадной нечистой силе.

Панночка ест вареники по методу Пацюка. Кадр из фильма "Гоголь. Вий", 2018

 Надеюсь, я всех убедила. Пора бы и приступить.

Нам понадобится для теста:

150 мл кефира
2 стакана муки
2 ст ложки сахара
щепотка соли
0,5 ч.л соды

Для начинки:
400 гр вишни
1 ст ложка сахара

1. Очистим вишню от косточек, смешаем с сахаром и дадим постоять минут 15. После нужно слить выделившийся сок. В дальнейшем им можно полить готовые вареники
2. Из муки, кефира, соли, сахара и соды замесим тесто. Дадим ему отдохнуть минут 30
3. Раскатаем тесто до 2-3 мм и стаканом вырежем кружочки
4. На каждый кружочек кладем две вишни и защипываем края. В защипывании краев мне, конечно, еще пратиковаться и практиковаться
5. В слегка подсоленную кипящую воду опускаем вареники, даем закипеть и варим минуты 3-4
6. Подаем со сливочным маслом, сметаной или вишневым соком, оставшимся от начинки

Я решила остановиться на сметане, отдавая дань другому произведению - "Поднятой целине" М.Шолохова:

Вареники со сметаной  -  тоже  святая  еда, лучше любого причастия, особливо когда их, милушек моих,  положат  тебе  в тарелку побольше, да ишо  раз  побольше,  этак  горкой, да  опосля  нежно потрясут эту тарелку, чтобы сметана до дна прошла, чтобы каждый вареник  в ней с ног до головы обвалялся. А ишо милее, когда тебе не в тарелку  будут эти варенички класть, а в какую-нибудь глубокую посудину, чтобы  было  где ложке разгуляться!

А напоследок хочу привести еще один атмосферный отрывок о варениках, но уже не из книги, а из письма А.П.Чехова к Л.Мизиновой о варениках с вишней:

У нас прижилась заблудшая болонка, неизвестно кому принадлежащая. Приехал Семашко. Графиня уехала и скоро опять приедет. В воздухе сильно пахнет тем, что на языке Миши называется карьерой. Еще что? Поспевают вишни. Вчера ели уже вареники из вишен с кружовенным вареньем. Кстати о варениках. Мой сосед Вареников во что бы то ни стало хочет купить у меня этот участок. Отдает все постройки на снос, разрешает нам жить здесь до будущей (в 1894 г.) зимы и заплатит, вероятно, не менее 10 тысяч. Каково? Я жажду переселиться в тот участок. Если удастся сварить кашу с Варениковым, то осенью же начну строиться в своей лесной пустыне, и для полноты моего благоденствия у меня не будет хватать только тех трех тысяч, о которых я Вам говорил. Канталупа, я знаю: вступив в зрелый возраст, Вы разлюбили меня. Но в благодарность за прежнее счастье пришлите мне три тысячи. Это Вас ни к чему не обяжет, я же не останусь в долгу и пришлю Вам зимой сливочного масла и сушеных вишен.

До нового поста!